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对于吃鸡这件事,广东人到底有多拼?-美食

发布时间:2020-01-12 03:06 来源: 作者:临夏新闻网

冬天一来,广东人就像住在了热搜榜上。  

因为气温高,大冬天的穿短袖,要被送上热搜;  偶尔飘落一点雪花,全省沸腾,也要上一次热搜。  而广东人的餐桌一年四季都能上热搜,尤其是快过年的时候。  说广东人的年夜饭桌都长一个样,白灼虾,清蒸鱼,另外一定会有每天一只鸡,从年三十到年初七。  

说广东人对于一只鸡的最高赞美就是“只鸡有鸡味”,其他各省人民纷纷表示费解:  鸡不是鸡味还能是其他味吗?  ——那条评论下方,广东人们七嘴八舌,最终得出一致结论:  我也不知道要怎么说,反正就是能吃出来。  

如何吃得鸡尽其用,是广东人先天自带的技能点。 

在广东,鸡是有阶级的 

没有一只鸡能活着离开广东,它们会被勤劳智慧的广东人民用上百种方法留下来。

根据2016年的相关统计,仅在广州市,每年肉鸡的消费量就有1亿只。平均下来,当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。如果将统计范围扩大到全国,人均每年吃鸡的数量是3只。

广东有句话叫,无鸡不成宴。这条餐桌规则大概是从古至今通行的——位于广州的西汉南越王墓里出土了各种餐具、炊具,以及一大堆鸡骨头。

粤人对吃鸡的热爱,由此可见一斑。

鸡在广东,也活得各司其职,被安排得明明白白。它们被分成生鸡(童子公鸡)、项鸡(将要下蛋的小母鸡)、扇鸡(阉鸡)、和鸡公鸡乸(上了岁数的公鸡母鸡),然后被分别做成白切鸡、鸡煲和鸡汤;也会被分成蛋鸡、肉鸡、蛋肉两用鸡和食药两用鸡。

生在广东,是一只鸡的幸运也是不幸——它们难逃一死,但很大概率上,死在广东也意味着死得其所。

除了有极其详尽的分类和称号,在广东,鸡还是有阶级的。一只鸡的身价往往从出生前就被决定了。按照香港鸡栏的习惯,鸡被分为三种货色:上鸡、中鸡和下鸡。三者的分野不在于鸡龄,而在于质量。一只上鸡,必须达到“肥、嫩、滑而不硬骨”的标准。中鸡必须肥,但在嫩滑和鸡骨的脆软上则会打一些折扣。而下鸡们有的是因为先天不足,有的是因为后天不努力,无法达到上佳标准。

本地出产的鸡,高高站在鄙视链的顶端。《粤菜烹调教程》里,作者详细地描绘了一只本地好鸡的外貌特征:毛幼而滑,黄麻色,颈短,眼细,翼短,脚短而细,脚衣金黄色,冠小,尾大而垂,胸部和尾部特别饱满。

广东有8种优良鸡种,其中又以清远麻鸡最受宠爱。这种鸡起源于岭南野生原鸡,是目前唯一保持野生原鸡形态和肉质风味特征的鸡种,最接近广东野生原鸡。

与清远麻鸡相对应的,处在鄙视链的最底层的,是老广们嗤之以鼻的白羽鸡。从黄羽鸡到白羽鸡,是一个断崖式的下降,堪称质的暴跌。

白羽鸡有白羽鸡的好,它产量高,肉质松软,生长周期短。量大好使还便宜,可惜广东人不吃这一套。早在1981年,广东省食品公司就引入了美国AA肉鸡——当时最著名的商品肉用鸡。初引进时,大家信心满满,认为这可以增加省内的鸡肉供应、降低肉价、改善人们的膳食结构、促进养鸡事业发展……然而,广东人民宁愿不吃鸡,也不愿意吃口感不佳、滋味欠缺白羽鸡,引进的白羽鸡一度出现了滞销。

数据显示,广东省的鸡肉自给率约为77%,这意味着,本地品种优良的鸡尚无法满足全部广东人的吃鸡需求。于是,广东人也会偶尔吃一吃外省调运来的鸡肉,但并不是所有的外地鸡都能进入广东人的法眼,只有来自海南的文昌鸡和来自广西的三黄鸡尚可一吃,虽然在血统上不及本地鸡,但在广东人看来,这两种鸡也算得上鲜嫩爽滑有鸡味。

在广东,每一只鸡都被郑重对待 

中国人熟知的各种鸡的做法中,多半也来自广东。

根据陈梦因在《食经》中的记录,粤菜中以整只鸡为主料的烹饪,有不下30种。如果加上以鸡零件为主料的烹饪,这个数字将再翻一倍。

一些做法沿用至今,比如白切鸡、盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡,还有麦兜动画片里提到过的“纸包鸡”。还有一些鸡料理,则因为各种各样的原因,如今已难以在市面上找到,只能在老饕们的笔记中寻得。

比如“油浸鸡”,是一个连名字都已经失传的广州美食家精心研制出的烹鸡方法,相传就连火候最好的白切鸡,滋味都不及“油浸鸡”。

做油浸鸡,首先要选取足够肥嫩的上鸡一只,洗净抹干吹鼓,然后将十三两生油烧滚,挪开灶头后再加三两生油,拌匀,入鸡,盖上锅盖浸15分钟,取出,晾干,斩件,开吃。据说“连胸肉都嫩滑”。

那些沿用至今的方法,有的也和曾经不一样了。比如盐焗鸡。在《食经》里,陈梦因列举了好几种不同的盐焗鸡做法。最古老的做法,是用白沙纸裹好处理干净的整鸡,放在炒香炒热的盐里焗熟。而“客家盐焗鸡”,从做法上看,则更接近“五香油盐鸡”:整只蒸熟的鸡趁热放在有五香盐的冻猪油里,浸泡数分钟,待鸡吸饱了五香盐和猪油后再取出切件。如今,偷懒的厨子们用清水把鸡煮熟,撕碎或斩件后,浸在五香盐猪油里,待入味了,再端给客人——“只觉得咸而少鸡的本味,且吃后口干异常。”

▲ 盐焗鸡制法独特,整鸡用盐腌制好,用粗盐包裹焗制。图 / 网络

如此看来,白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。

在粤菜的烹饪逻辑里,一切上好食材都值得以最朴素的方式来对待。对待一只根正苗红的清远麻鸡,最好的方法就是白切。过程简单,成品朴素,但要做得好吃,还得靠鸡和厨师的共同努力。

首先鸡要好。且光是血统纯正还不够,还得是一只嫩鸡,否则,恐怕只有牙尖嘴利的人才能撕咬开这只仅用极少火候的鸡。

白切鸡的做法大同小异,但“三浸三提”是必须的:水开后关火,拎着鸡头把鸡放进锅里浸到鸡皮定型,然后过冷水。如此反复三次后,再将整只鸡浸入锅中30分钟。浸泡完毕后,将鸡擦干或者晾干。

完成了以上步骤,可以保证得个及格分。但要想让鸡更好吃,还需要更多来自厨师的小心机。比如,浸鸡的水最好别只放简单的葱姜料酒,加一两颗栀子黄,鸡皮颜色更好看,料酒改花雕,再放一点鱼露,提鲜增香。

鸡泡完澡出来后,要擦干净身体,再细细抹上芝麻油,辅以按摩的微妙力道,每个角落都不可放过。

如果说白切鸡是广东鸡和粤菜厨师共同面对的考试,那么最后一道附加题就是蘸料的调制。肉姜拍碎挤干水分,再切少许葱白末混合在一起,加盐和一点芝麻油调味,最后泼上滚热的花生油——这是广州地区的常见吃法。

▲ 白切鸡使用的蘸料不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的口味,使白切鸡更觉鲜香无比。图 / 网络

如此做出来的鸡,仿佛刚从澡堂中出来,又享受了马杀鸡服务和全套护肤,神清气爽,心情愉快,自然会更好吃。吃鸡的广东人也就不吝于奉上他们的最高评价——“哗,好有鸡味”。

在知网,还有一篇学术论文,专门探讨了不同品种的鸡对于白切鸡品质的影响。严谨的科研工作者们将北京油鸡、浙江仙居鸡、广西三黄鸡、海南文昌鸡和清远麻鸡分别做成白切鸡,再从外观、口味、香气和口感四个维度进行了测评。结果显示,清远麻鸡的肌间及皮下脂肪含量最高,所以鸡油香味明显,鸡皮脆爽,鸡肉滑嫩。

再一查,发现这篇论文的第一作者,不出意料地是广东人。或许也只有广东人,会拿出这种学术精神来认真讨论吃鸡这件事——鸡若在天有灵,看到自己的身后事被如此郑重对待,也一定会深感欣慰。

▲ 白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。图 / 网络

不在广东的广东人,如何吃鸡? 

对于那些身处异乡的广东人来说,美食是他们乡愁的寄托,而家乡的鸡,可能就是这种想念的集中体现。

一些人选择了网购。淘宝上清远鸡的定价从几十块到近700块不等,但不论是什么价位的清远鸡,评论区里都集中了思乡情切的广东人和他们的鸡料理。

有人苦等俩月,才等来这只来自家乡的鸡,可惜没有达到预期,于是他拿出了科普的态度来写差评:“这个鸡,完全没有香味。肉质很软,没有弹性,骨头不硬,跟北京超市里卖的冰鲜鸡没有区别。皮倒是黄色的,看鸡爪子的皮也像是走路的,不过鸡爪子肉挺多。真正的走地鸡,鸡爪子上几乎没有肉。”

▲ 淘宝上某个售卖清远鸡的店铺收到的评论和买家秀。图 / 淘宝

还有广东人身处异乡,眼看着已经成家立业,扎根于此,但对于故乡的鸡,却是始终意难平。

据说,整个杭州城里最好吃的白切鸡,是一个来自东莞的理发师做的。做鸡的老板莫俊华前半生在香港给明星们做造型,90年代时来到杭州开美发学校。刚来杭州时,觉得这里什么都好,人间天堂,就是东西难吃。米都吃不惯——吃久了家乡粒粒分明的丝苗米,就不习惯江南圆胖软粘的粳米,于是他吃了整整一个月的方便面才不得不向现实妥协。

莫俊华在杭州混得如鱼得水,也渐渐习惯了江浙菜的口味。唯有一个遗憾:这里的鸡太难吃了。他花了二十多年,试图说服自己杭州也有好鸡,几乎找遍了菜场和乡下的养鸡场,最终第二次向现实妥协:要想吃好鸡,还得山高水远从家乡运。于是选了东莞的“竹林鸡”,粤鸡北上,终于一解乡愁。

四年前,莫俊华开了一家粤菜馆子。虽为粤菜馆,却不拘于粤菜,东北大米做的煲仔饭和泡椒凤爪,也大大方方出现在菜谱上。唯有招牌的白切鸡,100元半只——这几乎是整个店里最贵的一道菜了,坚持从东莞进货。鸡是家乡好,这是人在异乡的广东人最后的倔强。

▲ 莫俊华的餐馆内,张贴着旧时香港电影和明星的海报。图 / 史千蕙

这道白切鸡在杭州城远近有名,人称“东莞第一鸡”,莫俊华也因此有了“鸡王”的诨名。有客人专程奔着鸡来,也有人连着一周夜夜吃鸡,甚至还有不吃鸡的客人吃了这道白切鸡后,洗心革面,从此吃鸡。

也有人不爱吃他做的鸡,询问了才发现,并不是吃不惯调料里沙姜的味道,而是嫌鸡肉老骨硬,难嚼塞牙。莫俊华气得要骂人,说,那是他的嘴巴被软趴趴的速成鸡教坏了,现在那种肉质粉粉的快餐鸡,大家吃多了,还以为鸡肉本来就这样。

不只是杭州,在北京和上海,来自广东的白切鸡也同样拥有姓名。根据大众点评上的搜索结果,北京和上海分别有64家和57家评分在4.5分以上的以白切鸡为招牌的粤菜馆。在奉行重口味的大城市里,最受欢迎的鸡料理前三名或许分别是炸鸡、黄焖鸡和鸡公煲,白切鸡能在如此困境中突出重围,杀出一条广东特色的血路,不可以不谓之为一种文化输出了。

▲ 莫俊华餐馆的招牌白切鸡,半只100元。图 / 史千蕙

漂泊在外的广东人想念家乡的鸡,今天的人则想念以前的鸡。

几年前,有网友在微博上问过美食家蔡澜对于白切鸡的看法,他留下三个字的回复:不喜鸡。

蔡澜不喜欢的,可能只是现如今的鸡。他在自己的书里写过,“小时候家里养的鸡到处走,生了蛋还热烘烘的时候,啄个洞生噬。客人来了,屠一只,真是美味。现在我已很少碰鸡肉了,理由很简单:没以前那么好吃,也绝对不是长大了胃口改变的问题,当今都是养殖的,味如嚼蜡。”

广东人吃鸡讲究现杀现吃,这是一种美食玄学。但近几年为了防治禽流感,全国范围的活禽市场依次关闭,生鲜鸡政策被不断推进。从2019年5月起,广东省的部分地区全面禁止了活禽交易,从此,生鸡只是柜台里陈列齐整的新鲜胴体,而不再是鸡笼里跃跃欲试的生猛食材。对广东人来说,这虽不至于毁天灭地,但一定会感到怅然若失。

就在几个月前,潮州菜美食家张新民在微博上吐槽,“现在菜市场买鸡是没有内脏和血的。”蔡澜紧接着跟帖:“已经到达这个地步了?”

如今,蔡澜正忙着回复网友们的人生难题,微博发了十万条,对于鸡,却近乎只字不提。有热心的网友推荐蔡澜去尝试湛江的一道300元一只的白切鸡,这一次,傲娇的美食家又回复了三个字:会去试。

参考资料:《不同鸡品种对白切鸡品质影响》《从AA肉鸡看广东肉鸡的生产和消费》《食经》《广东省畜禽品种志》《粤菜烹饪教程》《蔡澜谈食材》广州市农业局;厨师长农郭栋:大厨教你正宗南粤白切鸡

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